Consumir pescado crudo es una tendencia gastronómica que ha llegado para quedarse. Vivimos en un mundo global y cada vez es más común disfrutar de la cocina de cualquier país estemos donde estemos. Y en ese sentido, platos como los pokés, tartares, tatakis, sashimi, sushi o ceviches cada vez son más cotidianos.
Sin embargo, hay quienes se preguntan si consumir pescado crudo es seguro para nuestra salud. Y lo cierto es que ya se trate de pescado blanco, azul o de marisco, hay una normativa clara al respecto relativa a los restaurantes. Y en este nuevo artículo de nuestro blog vamos a darte todos los detalles al respecto para que sepas si es obligatorio congelar el pescado en los restaurantes o no.
¿Es obligatorio congelar el pescado en los restaurantes?
Sí que es obligatorio congelar el pescado en los restaurantes, aunque no siempre. Solo es necesario hacerlo cuando el pescado va a ser consumido crudo o poco cocinado. Aunque no lo supieras, desde Frigoríficos Torres te aclaramos que se trata de una normativa que entró en vigor hace ya casi dos décadas, en diciembre de 2006.
Desde entonces, la situación es clara al respecto: todo pescado que vaya a consumirse crudo o poco cocido debe congelarse a una temperatura de -20º C o inferior durante al menos un periodo de 24 horas. Una normativa que quedó confirmada en el Real Decreto 1420/2006, de 1 de diciembre, que hace referencia a, entre otros platos, el sushi, el sashimi, los boquerones en vinagre, los carpaccios, los ceviches y los mariscos sin cocción.
¿Por qué se debe congelar el pescado?
Es bastante probable que aunque tengas clara la normativa y que es obligatorio congelar el pescado en los restaurantes, realmente no sepas por qué es así. Esta medida se tomó con el objetivo de frenar el aumento del parásito anisakis en nuestro país y evitar así los efectos que puede provocar en nuestro organismo.
De este modo, desde Frigoríficos Torres te contamos cuáles son los motivos por los que se realiza la congelación del pescado:
- Prevención de la anisakis: es el motivo principal, ya que su consumo puede provocar síntomas gastrointestinales y reacciones alérgicas.
- Cumplimiento de la normativa: la legislación española es clara al respecto, exigiendo que si se sirve pescado crudo este haya sido congelado para evitar la transmisión del anisakis.
- Seguridad alimentaria: la congelación es una medida de seguridad alimentaria que protege a los consumidores de la anisakiasis.
Y si el pescado va a cocinarse, ¿es necesario congelarlo? Salvo que se trate de un cocinado ligero, como el de un tataki, no es necesario hacerlo. Siempre que se cocine a una temperatura superior a los 60º C, ya sea en el horno, la freidora, la plancha o mediante cualquier otro método de cocinado, podremos estar seguros de que en caso de que haya anisakis este haya perecido.
Eso sí, es importante que si se trata de una pieza con mucho grosor nos aseguremos de que está completamente cocinada en su interior, algo que resulta más sencillo de conseguir con el horno o la freidora.
¿Qué pasa si no se cumple con la normativa?
Como sucede con cualquier otra normativa o ley, como es obligatorio congelar el pescado en los restaurantes, quienes no lo hagan estarán expuestos a sanciones. De hecho, desde la entrada en vigor de esta medida las autoridades sanitarias realizan inspecciones con frecuencia en bares y restaurantes para asegurarse de que cumplen con la normativa y para tomar medidas correctivas en caso contrario.
